Tyto sloučeniny nejsou pro rostliny nezbytně nutné, ale dodávají koření chuť, vůni barvu i kvalitu. Nejdůležitější jsou silice. V koření se však také nacházejí alkaloidy, glykosidy, barviva nebo hořčiny. Pojďme se na tyto látky podívat trochu blíže.
Alkaloidy
Vzhledem k tomu, že působí na centrální nervovou soustavu, ovlivňují zásadním způsobem některé životní funkce. Mohou pomáhat mírnit bolest nebo naopak dráždí. Velmi často bývají velmi toxické, ale na druhé straně mohou mít i pozitivní účinky. Nalezli bychom je v pepři, pískavici nebo paprice.
Glykosidy
Enzymy tyto látky rozkládají na cukr a organické sloučeniny, které, mimo jiné, pomáhají podporovat chuť. Velmi často mívají hořkou chuť a také často bývají jedovaté. Pomáhají však podporovat vstřebávání potravy, uklidňují dýchání a pomáhají s regulací činnosti srdce. Nalezneme je například ve skořici, hřebíčku, zázvoru, muškátu nebo badyánu.
Hořčiny
Jsou to látky hořké chuti a většina z nich náleží ke glykosidům. Pomáhají podporovat tvorbu žluči, žaludečních šťav a zlepšují chuť k jídlu. Také podporují snazší vstřebávání bílkovin. Nalezneme je v zázvoru, majoránce nebo puškvorci či routě.
Flavonoidy
Tyto sloučeniny se v rostlinách, tudíž i koření, vyskytují velmi často. Nabízejí významné účinky biologického charakteru. Mezi velmi rozšířené patří kvercetin, rutin a hesperidin.
Silice
Někdy se používá výraz éterické oleje. Tyto látky se velmi dobře rozpouštějí v tucích. Koření má díky nim svou charakteristickou vůni a chuť. Mají vliv na trávení a dýchání a často mívají i baktericidní, sedativní nebo močopudné účinky. Nejčastěji se vyskytují u čeledi hluchavkovité, zázvorovité a miříkovité, ale nalezneme je i u dalších druhů. Patří mezi ně křen, bobkový list, badyán, pepř nebo vanilka.
Třísloviny
Většinou se nacházejí v buněčné šťávě. Jsou rozpustné ve vodě a poznáme je podle svíravé chuti. Mají pozitivní vliv při střevních obtížích, proti nadměrnému pocení a jejich účinky jsou také antibakteriální a antivirové. Nalezneme je v bazalce, tymiánu nebo rozmarýnu.
