Jako všechno, tak i maso z lesní zvěře má své klady i zápory. Kladnou stránkou je nízký obsah tuku a málo kalorií v porovnání s masem chovného skotu a prasat. Vysoký zdroj bílkovin a vitamínů řady B, jako i fosforu a draslíku je rovněž pozitivem zvěřiny.
Snad jediným záporem je riziko skousnutí nebo polknutí olověných broků.
Přínos zvěřiny pro zdraví
Lesní zvěř nemá skoro žádný tuk, což je dáno drsným prostředím a životními podmínkami, neboť zvěř si prostě nemůže dovolit hromadit zásoby tuku, jak je to běžné u chovaných zvířat.
Jako všechny druhy masa poskytuje zvěřina hojné množství bílkovin, vitaminů řady B a železa. Také je dobrým zdrojem draslíku, nezbytného pro trvalou funkci všech buněk a fosforu, zásadního pro zdraví kostí a zubů. Obecně je zvěřina považována za zdravější, než maso chovných zvířat.
Co je zvěřina
V řeznictví a v supermarketech se často prodává maso zajíce, králíka, vysoké lesní zvěře a celé řady pernatců. V myslivecké sezóně jsou ceny zvěřiny nižší než obvykle. Mimo sezónu je k dostání často jen zmrazená zvěřina.
V Evropě se zvěřina obvykle prodává z divoce žijící zvěře, u které je minimální riziko kontaminace masa antibiotiky, umělými růstovými hormony a pesticidy. To jsou chemikálie, které se někdy objevují v mase chovaných zvířat.
Tuhé maso a broky
Zvířata ve volné přírodě si musí potravu hledat sama, takže jsou mnohem aktivnější, než zvířata chovaná. Jejich aktivita se promítá do kvality masa, které je pochopitelně tužší, především vlivem kolagenu, který odolává rozkladu při vaření lépe, než kolagen v mase domestikovaných zvířat.
Aby maso bylo křehčí a snadněji se upravovalo, je dobré zvěřinu zavěsit. Doba zavěšení se liší podle stáří zvěře a teploty v místnosti. Například bažant může viset v chladné místnosti až tři týdny. V teplé místnosti stačí zavěsit zvěřinu na jeden den.
Příprava zvěřinového masa
Nejlepším způsobem přípravy pernaté zvěře je pečení, ovšem nesmí trvat příliš dlouho. Zajíc nejlépe chutná v tradiční omáčce. Maso vysoké zpravidla vyžaduje dlouhé a pomalé propékání, aby změklo a dobře chutnalo.
